Chandeleur : la crêpe soufflée de Christian Sagna

Pour une vingtaine de crêpes soufflées au caramel beurre salé

Pâte à crêpes :

250 g de farine tamisée
1 pincée de sel
10 g de sucre
3 œufs entiers
Demi litre de lait entier
20 g beurre fondu et chaud
10 g beurre mélangé avec 1 c à soupe d’huile pour la cuisson.

Réalisation :

Dans un bol, mettre la farine, le sel, le sucre, 3 œufs battus puis remuer à la spatule puis au fouet pour avoir une pâte lisse. Ajouter petit à petit le lait puis le beurre fondu chaud. Cuire les crêpes à la poêle et les réserver sur une assiette.

Appareil à soufflé :

5 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre
50 g de maïzena
Demi-litre de lait entier
1 c à café vanille
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs
10 g de beurre

Réalisation :

Préparer une crème pâtissière en fouettant dans un bol 5 jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger. Faire bouillir le lait et le verser chaud dans le mélange. Remuer et remettre à la casserole en à feu moyen et sans discontinuer jusqu’à obtention d’une crème épaisse puis hors du feu, ajouter les 10 g de beurre. Bien mélanger au fouet et débarrasser dans un bol puis recouvrir d’un film plastique (filmer au contact) et laisser refroidir complétement. Ajouter à la crème froide 2 jaunes d’œufs et mélanger énergiquement. Dans une calotte, monter les blancs en neige ( les 7 blancs) puis les incorporer doucement à la crème pâtissière.

Sauce caramel beurre salé :

100 g sucre en poudre
50 g beurre demi-sel
10 cl crème fleurette 30% de matière grasse

Réalisation :

Faire un caramel avec le sucre, ajouter le beurre demi-sel puis la crème fleurette. Porter à ébullition puis remuer au fouet sur le feu pour obtenir une sauce onctueuse.

Chantilly sans sucre :

20 cl crème fleurette 30% de matière grasse : fouetter.

Confection des crêpes :

Garnir le milieu des crêpes d’appareil à soufflé et les plier en 4 ou en demi-lune.

Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant 7 minutes. Servir chaud avec la sauce caramel, un peu de chantilly et quelques éclats d’amandes grillés.

« À la Chandeleur, l'hiver s'en va ou reprend rigueur. »

La fête de la Chandeleur, célébrée chaque 2 février soit quarante jours après Noël, puise ses racines dans un fascinant mélange de rites païens et de traditions religieuses. Dans la Rome antique, cette période était marquée par les Lupercales et les Parentalia, des fêtes de purification où les citoyens déambulaient dans les rues munis de flambeaux pour honorer les morts et le dieu Pan. Ce n’est qu’au Ve siècle que le pape Gélase Ier transforme ces marches aux flambeaux en une célébration chrétienne marquant la Présentation de Jésus au Temple. Pour encourager les pèlerins arrivant épuisés à Rome, la légende raconte que ce même pape aurait instauré la distribution de crêpes, faisant de lui l’un des premiers instigateurs de cette tradition culinaire.

Au-delà du sacré, la crêpe est devenue le symbole universel de cette journée grâce à sa forme ronde et sa couleur dorée, évoquant le disque solaire et le retour progressif de la lumière printanière. Pour les paysans de l’époque, cuisiner ces galettes permettait d’utiliser l’excédent de farine de l’année précédente afin de favoriser, par superstition, les moissons futures. Cette quête de prospérité a donné naissance au célèbre rituel de la pièce d’or : il s’agissait de faire sauter la première crêpe de la main droite tout en serrant une pièce de monnaie dans la main gauche. La réussite de cette acrobatie garantissait la richesse pour l’année entière, tandis que certains poussaient la coutume jusqu’à lancer la crêpe au sommet d’une armoire pour protéger symboliquement les récoltes de la moisissure.

Chandeleur : la crêpe soufflée de Christian Sagna

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