Les recettes de fête du Chef Christian Sagna : Préparez votre menu de Noël !

Christian Sagna, professeur de cuisine au Palais des Gourmets, vous propose deux recettes raffinées pour impressionner vos convives durant les fêtes de fin d'année.

🥚 En entrée : Œufs en meurette au saumon fumé

Ingrédients
Crème fraîche épaisse	2 cuillerées à soupe
Gros œufs	2
Saumon fumé	1 petite tranche
Beurre	1 noisette
Sel et poivre	Au goût

Préparation (Cuisson : environ 10 min à 180°C)

Enduisez légèrement de beurre les ramequins avec une feuille de papier essuie-tout.
Déposez au fond de chaque ramequin une cuillerée de crème fraîche épaisse.
Cassez délicatement les œufs et versez-les sur la crème fraîche sans crever le jaune.
Poivrez à votre goût. Si vous salez, tenez compte du sel déjà présent dans le saumon fumé.
Coupez le saumon fumé en fines lanières et déposez-les sur les œufs dans les ramequins.
Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 10 min. Surveillez la cuisson : le blanc doit être cuit mais le jaune doit rester liquide.

🦆 En plat : Magret à l’orange, éclats de noisettes grillées, Bohémienne de tomates aux champignons dans son nid de pomme Darphin

Ingrédients	Détails
Magrets de canard	2
Sauce à l’orange	50 g de sucre, 5 cl de vinaigre de xérès, 25 cl de jus d’orange, 10 cl de fond de veau, 10 g de beurre, 1 orange zestée.
Nid de pomme Darphin	500 g de pomme de terre bintje, 30 g de beurre.
Bohémienne	4 tomates, 400 g de champignons pleurotes (pour la duxelle), 2 échalotes, 2 gousses d’ail hachées, ¼ botte de persil plat, crème liquide entière.

Préparation

Cuisson des magrets : Quadriller la peau du magret. Cuire 5 mn sans matière grasse côté peau, puis arroser et retourner. Saler, poivrer et cuire à petit feu 5 mn en arrosant.
Sauce à l’orange : Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Ajouter le vinaigre de xérès, le jus d’orange et le fond de veau. Porter à ébullition jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis ajouter le beurre. Hacher les zestes d’orange, les cuire 15 mn à l’eau avant de les ajouter à la sauce.
Duxelle de champignons : Hacher champignons, ail, persil et échalotes. Cuire au beurre dans une sauteuse jusqu’à l’obtention d’une farce.
Bohémienne : Couper les tomates en deux, les vider et les garnir avec la duxelle.
Nid de Darphin : Éplucher et râper les pommes de terre. Chauffer le beurre dans une poêle. Laisser colorer puis retourner.
Dressage : Installer les magrets découpés dans l’assiette. Déposer les nids de pommes de terre et poser la Bohémienne à l’intérieur. Napper les magrets de sauce à l’orange. Servir le reste de la sauce à part en saucière.